Le terme Hôtel des monnaies, ou celui plus courant de "La Monnaie" recouvre plusieurs réalités : d'abord le bâtiment, puis l'atelier monétaire et enfin, la juridiction (ou chambre particulière des monnaies) qui siège auprès de celui-ci.
À Montpellier, la monnaie est au Moyen-Age la monnaie melgorienne ; les évêques de Maguelone ayant acquis le comté de Melgueil en 1225, ils font alors battre des sols melgoriens. Puis le roi Jacques d'Aragon ordonne en 1272 qu'on frappe également monnaie à Montpellier. La monnaie tournois supplante ainsi la monnaie melgorienne vers 1300. L'atelier monétaire du roi de France à Sommières est ensuite transféré temporairement à Montpellier de 1310 à 1329 (il est de retour à Sommières de 1329 à 1340), avant de se fixer définitivement à Montpellier en 1340. François Ier ayant ordonné que chaque hôtel des monnaies marquerait d'une lettre distinctive les espèces qui y seraient fabriquées, assigne à celui de Montpellier la lettre N. Par édit du 3 mars 1554, Henri II réduit les hôtels des monnaies aux seules villes où il y a des trésoriers de France, généraux des finances, dont Montpellier.
L'édit de juin 1696 organise la juridiction des monnaies sur le plan local : une juridiction composée d'un conseiller du roi général provincial subsidiaire, de deux juges-gardes, d'un garde scel, d'un avocat du roi, d'un procureur du roi, d'un greffier et de deux huissiers est instaurée auprès de chaque Hôtel des monnaies. Le général provincial subsidiaire préside les assemblées de la juridiction, sauf celles concernant le travail des monnayeurs et la clôture des "boîtes" (coffres où sont enfermés les espèces envoyées chaque année au greffe de la Cour des monnaies) ; il veille à l'enregistrement des ordonnances et arrêts de la Cour des monnaies, reçoit les officiers du siège, les orfèvres et changeurs, paraphe les registres, fait les inventaires d'outils et machines servant à la fabrication et préside aux jugements. Il est assisté par les juges-gardes, dont les fonctions sont réglementées : ces derniers veillent à ce qu'aucun étranger ne pénètre dans l'hôtel, à ce que les maîtres des monnaies ne falsifient pas les poids et balances, surveillent les essais, affinements, délivrance et mises en boîte des deniers. Ils tiennent également des registres de baux des brèves, distribuent des dénéraux (plaques rondes servant de modèle au monnayeur, pour faire une espèce de la grandeur et du poids voulu) aux monnayeurs, assistent au monnayage et contrôlent la qualité des flaons (un flaon est une pièce de métal qu'on a taillée et préparée pour recevoir l'empreinte qui en fera une pièce de monnaie, un jeton, une médaille) et fers. Ils tiennent également le registre des délivrances avec la quantité, poids et titre des lingots affinés, ils closent les boîtes de l'ouvrage de l'année à la fin de celle-ci, envoient les deniers emboîtés et tiennent le registre des délivrance au greffe de la Cour des monnaies. Enfin, ils exercent la juridiction contentieuse sous la présidence du général provincial et en l'absence de celui-ci. D'autres officiers sont chargés de la fabrication. Le principal d'entre eux est le Directeur et trésorier particulier de la Monnaie de Montpellier, dont le rôle consiste à faire le change des matières destinées à être converties en espèces, à se charger des deniers passés en délivrance et à faire toutes les dépenses concernant la régie des Monnaies (il envoie chaque mois au Directeur général des Monnaies des bordereaux de recette et dépense et, tous les ans, le compte de matière et le compte de fin ; il adresse annuellement aussi au Trésorier général des Monnaies le compte de caisse). Le ressort de l'Hôtel des monnaies de Montpellier est également fixé précisément par l'édit de juin 1696, puisqu'il couvre les diocèses de Montpellier, Nîmes, Alès, Viviers, Le Puy, Uzès et Mende. L'appel de sa juridiction est porté devant la Cour des Monnaies de Paris jusqu'en 1704 (et de 1771 à 1790), puis devant la Cour des Monnaies de Lyon de 1704 à 1771.
La chambre particulière des Monnaies connait de toutes les matières concernant la fabrication en son Hôtel (poids, titres...), ainsi que de l'expédition des espèces (procès-verbaux de mises en boîte et de mise en voiture). Elle juge les malversations des changeurs, affineurs, graveurs, orfèvres, bijoutiers, merciers, fourbisseurs, chez qui elle peut ordonner des visites. Elle connaît également égalemnet des contestations sur la marque et contre-marque appliquée sur les matières d'or et d'argent, des affaires concernant les communautés d'orfèvres, les compagnies d'ajusteurs et de monnayeurs. Elle reçoit les orfèvres (enregistrement des contrats d'apprentissage, procès-verbaux de réception et d'insculpation de poinçon), les changeurs, monnayeurs et tailleresses. Au criminel, elle juge le billonnage (altération d'espèces), le "petit billonnage" (refus de recevoir une pièce pour sa valeur) et la fabrication, exposition et distribution de fausse monnaie, crime de lèse-majesté au second chef. Elle dispose également du privilège de juger tout délit commis dans l'enceinte de l'Hôtel des Monnaies.
L'Hôtel des Monnaies de Montpellier est supprimé, comme tous les ateliers monétaires de province, par décret du 26 pluviôse an II.
Lors de son installation à Montpellier, au milieu du XIVe siècle, l'atelier monétaire est implanté extra-muros, sur la route qui mène à l'église Saint-Denis. Au XVe siècle, l'Hôtel des Monnaies est fixé dans le sixain Sainte-Foy. Il se maintient à cet endroit, dans "l'Isle de la Monnaie", jusqu'à sa vente comme bien national.
