Les plus anciens témoignages d'une activité notariale à Vias remontent à la toute fin du XVe siècle et au milieu du XVIe siècle. Maître Petro Anstonii, notaire apostolique, est actif en 1498 tandis que Maître Jean Carmes, notaire royal de Vias, passe des actes entre 1542 et 1559. L'existence de ces notaires nous est connue grâce aux défaits de registres, correspondant à des grosses sur parchemin d'actes rédigés par ces notaires. Ces documents ont été conservés dans le fonds d'archives notariales (2 E 92) au titre de témoins d'un notariat viassois ancien.
Dès lors, il est certain qu'un office de notaire à Vias est en activité dès le XVe siècle. Un siècle plus tard, des actes sont passés par Maître Michel Jean, notaire à Vias entre 1581 et 1583. À la même période, en 1588, débute l'activité de Maître Jean Gay I, à l'origine d'une lignée de notaires sur plusieurs générations. Sept notaires successifs de cette famille vont se succéder dans l'exercice du notariat à Vias jusqu'en 1808, année où l'étude Gay cesse son activité après le décès de Maître Jean Gay V le 19 février 1808. Le titre disparaît après la promulgation de la loi du 6 octobre 1791 portant sur une nouvelle organisation du notariat. Cette législation supprime les notaires royaux et instaure les notaires publics. Dans chaque département, le procureur est chargé de fixer le nombre de notaires nécessaire par canton, selon la distance entre deux études et en fonction du nombre d'habitants. La réduction du nombre de notaires dans un département n'est effective qu'après la démission ou le décès d'un notaire. Aussi, après le décès de Maître Gay, seule une étude est maintenue en activité à la résidence de Vias.
Au XVIIe siècle, un deuxième office existe simultanément à celui de l'étude de la famille Gay. Maîtres Jacques Satgier, en exercice de 1623 à 1663, a pour successeur Maître Pierre Figuière. Ce dernier instrumente de 1663 à 1692.
L'époque révolutionnaire voit la création d'un deuxième office notarial à Vias. Maître Henri Canet est reçu notaire à Vias le 9 germinal an III. En raison de son mariage avec une parente de la famille Maffre de Marseillan, Maître Canet réside dans cette localité et y passe ses actes. Il décède le 19 mars 1824 à l'âge de 69 ans. Son successeur, Maître Pierre Jean Victor Léotard, est nommé notaire à la résidence de Vias le 28 avril 1824. Les deux premières années de son exercice, Maître Léotard passe des actes aussi bien à Vias, qu'à Marseillan. L'étude est ensuite définitivement fixée sur la commune de Vias. Maître Léotard démissionne en 1830. Maître Martial Bernard Grégoire Bouisson, son successeur, est nommé le 8 septembre 1830. Il quitte l'étude de Vias dès 1832, où il est remplacé par Maître Alexandre Abraham Bosc à partir de mai de la même année. Né à Vias le 8 mai 1803, Maître Alexandre Abraham Bosc exerce tout d'abord à Sète, de 1830 à 1832, puis il s'établit ensuite à Vias où il achète l'office à Maître Martial Grégoire Bouisson pour la somme de douze mille francs. Il est enregistré notaire de Vias le 20 avril 1832 et prête serment le 9 mai 1832. Maître Alexandre Abraham Bosc meurt en exercice le 31 août 1861. Dès lors, le juge de paix procède à la mise sous scellé des minutes et répertoires du notaire en attendant la nomination de son successeur conformément à l'article 61 de la loi du 25 ventôse an XI. La nomination de son remplaçant, Maître Jacques Antoine Eugène Désiré Nicolas, a lieu le 10 novembre 1862. Né le 5 septembre 1837 à Vias, Jacques Antoine Eugène Désiré Nicolas est le fils de François Nicolas, médecin, et de Scholastique Escarré. Il achète son office de notaire auprès de Marie Figuières, veuve de Maître Bosc, et de leurs deux filles, Cécile Eugénie Bosc et Marie Adélaïde Bosc, pour la somme de 20 000 francs. Il prête serment le 19 novembre suivant. Démissionnaire en 1882, il est remplacé par Maître Jean Raimond Malmary. Né le 17 mai 1856 à Capestang, Maître Malamary épouse Clotilde Adélaïde Eloise Blachas le 2 avril 1882. De cette union naissent 5 enfants, deux garçons et trois filles. Maître Malmary est clerc de notaire à l'office de Capestang du 20 janvier 1872 au 14 février 1882, puis il est nommé notaire à la résidence de Vias le 27 janvier 1882 en remplacement de Maître Jacques Antoine Eugène Désiré Nicolas. De 1896 à 1898, il est président de la chambre des notaires de Béziers. En 1902, il se porte candidat à la succession de l'office de Maître Vailhé, notaire à Capestang destitué, mais ce projet n'aboutit pas. Il reste en poste à la résidence de Vias jusqu'en 1924, puis, démissionnaire, il est remplacé par Maître Gabriel Jean Isidore Rigaud. L'honorariat lui est conféré le 17 juin 1925.
