Les origines lointaines des services vétérinaires remontent au début du XIXème siècle. A cette époque, les tribunaux commencent à faire appel aux vétérinaires dans le cadre d'expertises et d'arbitrages portant sur la vente de chevaux atteints de maladies. L'enseignement des écoles vétérinaires font des vétérinaires des spécialistes et leur conclusions sont admises comme faisant foi. L'autre domaine où les vétérinaires sont habilités à intervenir est celui des épizooties. Sur ordre du préfet, le vétérinaire prend toutes les mesures nécessaires afin d'endiguer le fléau ; il peut même user de la force publique afin de faire appliquer ses décisions. Il devient conseiller et agent de l'administration.
A partir des années 1840-1860 se met progressivement en place un service départemental des épizooties. Mais les réglements confus et contradictoires appliqués jusque dans les années 1870 limitent encore le contrôle sanitaire. Les municipalités de Bordeaux et Paris, préoccupés par l'hygiène sanitaire, envisagent alors un début de réglementation sous la surveillance des vétérinaires.
A la fin du XIXème siècle, des grandes villes sont dotées d'un service sanitaire qui comprend au moins un vétérinaire fonctionnaire municipal. Le service des épizooties est réorganisé et partiellement fonctionnarisé. Mais la notion de service sanitaire reste malgré tout encore floue. Le 4ème Congrès national vétérinaire de 1900 met en avant la nécessité de créer une structure nationale cohérente et centralisée.
Le service national vétérinaire est créé par la loi Vigouroux le 15 juin 1908 et est rattaché au ministère de l'Agriculture. Un service des épizooties a désormais compétence sur tout le territoire du département. Son chef prend le titre de vétérinaire départemental et il a autorité sur tous les "vétérinaires sanitaires", c'est à dire tous les praticiens du département. En 1910, 81 départements sont pourvus d'un vétérinaire titulaire.
Les vétérinaires réclament alors de nouvelles attributions : la répression des fraudes et le contrôle de la qualité. Un décret du 4 octobre 1904 confie aux vétérinaires l'inspection des abattoirs et en 1908 ils obtiennent l'inspection des établissements classés dangereux où sont transformés des produits d'origine animale (charcuteries, laiteries).
A partir de 1965, les services vétérinaires départementaux sont intégrés à la direction départementale de l'agriculture qui deviendra dès 1984 direction départementale de l'agriculture et de la forêt (DDAF). En 2002, les services vétérinaires sont érigés en services déconcentrés indépendants placés sous l'autorité des préfets et relevant du ministère de l'agriculture.
Dans le cadre de la réforme générale des politiques publiques, la direction départementale des services vétérinaires (DDSV) a fusionné au 1er janvier 2010 avec d'autres services (notamment la Direction départementale de la concurrence, de la consommation, de la répression des fraudes et le service Transport et prévention de risques routiers issu de l'ancienne direction départementale de l'Equipement) au sein de la Direction départementale de la protection des populations (DDPP).
Les missions des services vétérinaires sont la protection de la santé publique, de la santé animale et de l'environnement. Les services vétérinaires sont ainsi chargés de la réglementation sanitaire, tant dans le domaine de la santé animale que dans le domaine de l'hygiène alimentaire.
Le directeur des services vétérinaires est aidé dans ses fonctions :
- par des vétérinaires inspecteurs (fonctionnaires participant à l'élaboration et à la mise en oeuvre des politiques publiques relatives à la santé publique vétérinaire) ;
- par des techniciens des services vétérinaires dont la principale mission est de contrôler la qualité et la sécurité dans les abattoirs. Il vérifie l'abattage des bêtes, la conformité des ateliers de transformation et des lieux de vente grâce à des prélèvements et des relevés de mesure. En cas de suspicion, il peut ouvrir une enquête sanitaire. Il veille également à la santé et à la protection des animaux (contrôle des engins de transports) ;
- par des vétérinaires sanitaires qui réalisent notamment des campagnes de prophylaxies réglementées, des visites sanitaires en élevage et participent à la vaccination contre la rage. Il procèdent également à la surveillance sanitaire des expositions de vente d'animaux.
