Un notariat est établi sur le territoire de Gignac dès le XVe siècle. La méconnaissance des créations et transmissions des offices ne nous permet pas de certifier la filiation des notaires en résidence à Gignac au cours des XVIe et XVIIe siècles. Les recherches dans le fonds d'archives de la sénéchaussée de Béziers révèlent des lettres de provisions d'office, assurant que quatre offices distincts de notaires royaux à Gignac ont coexistés à la fin du XVIIIe siècle, ceux de Maîtres Pierre Thomas François Rusquier, Antoine Pons, Pierre Marin et François Ribes, pour lequel ses archives et celles de ses successeurs ne sont pas parvenues jusqu'à nous.
La filiation de l'office de Maître Jacques Cabanon, notaire royal à Gignac, de 1616 à 1668 est connue jusqu'à la suppression de l'office après la Révolution. Son office est successivement transmis à Maître Étienne Cabanon, de 1668 à 1689, à Maître Pierre Chaulet, pourvu de l'office par lettres patentes du 31 mars 1694, à Maître Jacques Dupin, actif entre 1710 et 1718, puis à Maître Fulcrand Dupin, en exercice de 1718 à 1738. L'office est ensuite cédé à la famille Rusquier. Baptisé le 21 décembre 1713, Maître Thomas Rusquier reprend l'office de notaire de Maître Fulcrand Dupin. Il exerce de 1743 jusqu'à son décès survenu le 16 janvier 1785. L'office est ensuite repris par son fils, Maître Pierre Thomas François Rusquier, pourvu le 6 avril 1785. Il instrumente de 1785 à son décès, le 24 décembre 1826. Son titre est alors éteint.
En parallèle, Maître Jacques Marin détient un autre office royal de notaire à Gignac. Il exerce de 1739 à 1780 puis transmet l'office à son fils, Pierre Marin, baptisé le 5 mai 1748. Ce dernier est pourvu de l'office de son père le 31 décembre 1779 et est actif de 1780 jusqu'à sa démission en 1825. Le titre s'éteint à la suite de son exercice puisqu'un seul successeur, Maître Jacques Antoine Pons II, est nommé pour remplacer deux titulaires d'un office de notaire à Gignac, Maître Pierre Marin et Maître Antoine Pons, également démissionnaire en 1825.
Une troisième filiation d'office de notaire royal à Gignac nous est connue sur cette même période. Maître Jean Antoine Dupin, actif de 1782 à 1785, résigne son office au profit de Maître François Ribes par acte du 2 février 1785. Baptisé le 21 juillet 1756, Maître Ribes est ainsi pourvu de cet office le 2 mars 1785. Un an plus tard, Maître Paul Léotard, baptisé le 27 février 1760, lui succède. Ce dernier reçoit sa provision d'office le 26 avril 1786. Autour des années 1789-1790, Maître Léotard cesse d'exercer ces fonctions de notaire et quitte Gignac. Il s'installe alors à Lodève où il remplit la fonction d'avoué auprès du tribunal du district. Son office ne sera pas repris et est supprimé suite à la loi de réorganisation du notariat du 29 septembre 1791.
Enfin, un quatrième office de notaire est octroyé par le pouvoir royal à Gignac, office qui a perduré après la période révolutionnaire et qui existe encore de nos jours. La transmission de cet office nous est certaine depuis l'exercice de Maître Michel Viols, notaire royal entre 1665 et 1668. Précédemment notaire à Pouzols entre 1624 et 1655, Maître Viols est pourvu de l'office de Gignac en juin 1665 où il instrumente jusqu'en septembre 1668. Son successeur est son fils, Maître Joseph Viols, actif de 1669 à 1705, puis son petit-fils, Maître Guillaume Viols, en exercice de 1714 à 1749. L'office est cédé à Maître Jacques Antoine Pons I, époux de Marguerite Viols. Il décède le 2 février 1777. Son successeur est son fils. Baptisé le 7 octobre 1755, Antoine Pons est pourvu de l'office de notaire royal à Gignac le 23 avril 1777 et reçoit une dispense d'âge pour exercer avant l'âge réglementaire de 25 ans. Il instrumente à Gignac de 1777 à 1825. Son successeur est Maître Jacques Antoine Pons II, nommé le 27 juillet 1825. Il exerce jusqu'en 1856, puis Maître François Joseph Louis Arnaud lui succède de 1856 à 1863. L'office est repris par Maître Pierre Edmond Martin, nommé le 20 mai 1863, et par Maître Camille Champagneur, nommé le 13 juillet 1870. Pendant la guerre franco-prussienne de 1870, Maître Champagneur est mobilisé comme capitaine de la Garde Nationale mobile du département de l'Aveyron. Le temps de la guerre, il est suppléé par Maître Isidore Anduze, ancien notaire de Montpellier, du 12 octobre 1870 au 3 mai 1871. Maître Camille Champagneur reprend son exercice le 7 mai 1871 et démissionne en 1873. Maître Marc Antoine Albert Arnaud reprend alors l'étude notariale de Gignac. Son exercice se poursuit jusqu'en 1881, année pendant laquelle il est remplacé par Maître Charles Emile Bosc, nommé notaire à Gignac le 13 septembre. En 1884, l'office est cédé à Maître Marie Joseph Camille Maurin, né à Pignan le 4 avril 1858. Il est nommé le 7 juin 1884. Maître Maurin décède au cours de son exercice le 20 juin 1919. Son successeur est son fils, Marie Guillaume Maurin. Nommé le 7 juin 1884, il instrumente jusqu'à son décès survenu le 30 juin 1948. L'office est ensuite repris par son fils, Maître Joseph Paul Marie Maurin, nommé le 6 juillet 1949.
D'autre part, la sous-série 2 E 37 comprend des documents produits par des notaires de Saint-Jean-de-Fos sur la période de 1679 à 1811, issus de deux études distinctes : l'étude de la famille Larguèze, pour laquelle les archives de trois notaires successifs et parentés sont parvenues jusqu'à nous (1688-1808) et l'étude de Maître Jacques Albe, successeur de Maîtres Pierre et Jean Oullié (1682-1811). Les deux offices de Saint-Jean-de-Fos ont leurs titres éteints, en 1808 pour celui de Maître André Larguèze, et en 1811 pour celui de Maître Jacques Albe.
