Sous l'Ancien Régime, Marsillargues relève du diocèse de Nîmes, d'abord compris dans la sénéchaussée de Beaucaire et de Nîmes, puis rattaché à la sénéchaussée de Montpellier après sa création en 1551. A considérer l'ancienneté des transactions consulaires conservées dans le fonds des archives communales, il apparaît que le notariat existait à Marsillargues au XIVe siècle ; toutefois les fonds notariaux du Gard et de l'Hérault n'en gardent pas de trace. Les plus anciennes minutes conservées datent de 1434 ; ce sont celles de Maître Aldebert de Las Broas. A partir de 1457, Marsillargues a deux notaires : Maître Aldebert de Las Broas et Maître Guillerme Arnif. Les deux offices sont transmis durant 130 ans. En 1584, un troisième office est créé, celui de notaire de la ville et viguerie de Marsillargues, dont Maître Claude Aillaud est pourvu. Il a pour confrères et concurrents Maîtres Pierre Comblaty et Mathieu Huc. Le nombre de trois notaires est maintenu jusqu'en 1761. Les trois offices ont changé de titulaires en mars 1682 : les arrêts du Conseil du roi des 21 février et 18 mars 1682 interdisent aux notaires protestants d'exercer ; c'est le cas de Maîtres Jean Ducros, Etienne Anglas et Daniel Martin fils ; leurs offices sont repris par des notaires catholiques ou qui ont abjuré : Maîtres Barthélemy Martin, Jean Viot et Pons Alletz. Par la cessation d'activité de l'office Delmas en 1761 et l'extinction du titre de l'office Esteulle demandée par la chambre de discipline des notaires en 1852, une seule étude de notaire reste établie à Marsillargues jusqu'au XXIe siècle ; elle est dépositaire des minutes de tous les offices regroupés.
Des notaires des XVe-XVIIIe siècles qui ne peuvent être rattachés à un office précis ; l'absence d' élément biographique des plus anciens notaires empêche d'établir leur succession. Seuls trois détails révèlent que Maître Vincens Carrière (1523-1546) était dépositaire des minutes des notaires antérieurs, ainsi la présence dans ses minutes du recueil des répertoires des actes de Maîtres Arnif, Massot, Bérard, Jean Carrière et Vincent Carrière, puis la couverture parchemin de ce volume qui est une expédition de Maître Aldebert de Las Broas (1431), enfin la mention inscrite au folio 123 " les notes de feu Guilherme Arnif sont au pouvoir de Vincens Carrières " (2 E 46/53). Parmi les notaires protestants du XVIIe siècle, il est probable que Maître Daniel Martin (fils), contraint de cesser ses fonctions en 1682 ait vendu son office à Maître Pons Alletz ; l'acte de transmission ne nous est pas révélé.
L'office de Maître Etienne Delmas, du nom de son dernier titulaire, est marqué par la discontinuité : en 1695, Maître Barthélemy Martin achète aux parties casuelles l'office que tenait Maître Jean Ducros, notaire protestant. Il recueille avec les registres de Maître Ducros, ceux de Maîtres Renoux et Alby. Maître Barthélemy Martin meurt en exercice en 1701. Son frère, Maître Antoine Martin, lui succède en 1702 et meurt l'année suivante. La veuve de Maître Antoine Martin, Jeanne Viot, dépose l'ensemble des minutes (1611-1703) chez son frère, Maître Jean Jules Viot, autre notaire de Marsillargues (archives communales de Marsillargues, 151 EDT 202, inventaire après décés de Jean Jules Viot du 20 juin 1714). L'office reste vacant de 1703 à 1728 (2 C 1012). En 1728, Maître Etienne Delmas rachète aux parties casuelles l'office, dépourvu de toute note de prédécesseur. Il instrumente jusqu'en 1761. Agé de 78 ans, il démissionne, vend sa clientèle par moitié à ses deux confrères, Maîtres Barthélemy Deshort et Jean Viot, sans que l'on sache lequel des deux devient dépositaire de ses minutes.
L'historique de l'étude Esteulle débute avec l'achat par Maître Jean Viot de l'office de notaire de Maître Etienne Anglas, acte passé le 16 février 1682 devant Maître Gras, notaire de Lunel (2 E 43/66). L'acte précise que lui sont vendues les minutes de Maîtres Etienne et Jacques Anglas et celles des prédécesseurs, soit Maîtres Bouscaren et Dairic. Un inventaire dressé par Maître Alletz, le 23 mai 1682 indique que Maître Etienne Anglas était dépositaire des minutes de notaires de Calvisson, Aimargues, Gallargues (archives communales de Marsillargues, 151 EDT 202). Durant 160 ans, l'étude est tenue par les notaires Viot, de l'aïeul au petit-fils ; ainsi Maître Jean Jules Viot transmet son office à Maître Barthélemy Deshort, son gendre, puis au fils de ce dernier. Les deux notaires suivants ont des exercices bien plus brefs que leurs prédécesseurs. Maître Esteulle en est le dernier titulaire exerçant jusqu'en 1851, l'étude est supprimée en 1852, les minutes sont déposées chez Maître Jean Baptiste Astruc.
L'étude dont Maître Escoffier devient titulaire en 1906 regroupe l'ensemble des minutes de Marsillargues par la transmission des registres réunis aux mains de Maître Jean Baptiste Astruc des études supprimées. Cette étude n'a connu qu'une seule interruption d'exercice (août 1708 - juin 1710), correspondant au temps de la vente par les héritiers de Maître Pons Alletz, de son office à Maître Daniel Héraud père (acte du 17 juin 1709 passé devant Maître Flavard, notaire de Montpellier, enregistré, f. 120 verso en 2 C 1204 - l'acte n'est pas au rang des minutes du registre correspondant 2 E 56/435). Les notaires suivants, disposant d'une clientèle accrue, ont des exercices longs, de 19 à 41 ans, assurant la stabilité de conservation des minutes anciennes. Cette étude devient pérenne.
Le fonds dont Maître Escoffier était dépositaire contenait 34 volumes de notaires du Gard : les minutes de Maître Jean Bertrandi, notaire de Calvisson, de Maître Jean Fossat et de Maître Antoine Rieutord, notaires d'Aimargues, de Maître Jacques Vedel, notaire de Gallargues (1539-1657), ainsi que le compoix de Mus (1638), recensés pour mémoire par Maurice Oudot de Dainville, directeur des ARchives de l'Hérault, dans l'inventaire qu'il a publié en 1928. Ces documents ont en fait été déposés par le notaire aux Archives départementales du Gard le 23 octobre 1921 (note jointe au dossier des études versantes des Archives de l'Hérault). Durant tout le XXe siècle, il est resté dans le fonds notarial aux Archives de l'Hérault un volume de Maître Pierre Pautelli, notaire de Calvisson (1547-1548), probablement oublié et confondu dans la masse du minutier ; ce registre portait la cote 2 E 46/262 ; cette cote est supprimée, le minutier a réintégré les Archives départementales du Gard en janvier 2018.
D'autres documents étrangers à l'étude, mentionnés pour mémoire par Maurice Oudot de Dainville, ont été classés un temps dans le fonds notarial sous les cotes 2 E 46/278-289. Depuis 2005, ces cotes sont supprimées : les documents traitant des familles, des communes ont été intégrés dans le fonds des documents entrés par voie extraordinaire sous les cotes 1 J 1253-1258 et le cahier de reconnaissances du prieuré de Saint-Julien de Cornilhac sous la cote 1 J 1313.
