Le conseil général de l'Hérault est créé en application de la loi du 22 décembre 1789 qui instaure les départements. Supprimé par le décret de la Convention du 14 frimaire an II, il est rétabli par la loi du 28 pluviôse an VIII (17 février 1800).

A cette date, les administrateurs départementaux étaient nommés par le pouvoir central sur présentation de liste et n'exerçaient leurs fonctions administratives que sous la surveillance et l'autorité du roi puis de l'empereur (par le biais des préfets).

La loi du 22 juin 1833 instaure l'élection des membres de cette assemblée pour une durée de 9 ans, pour un maximum de 30 membres. Les sessions ont lieu en vertu d'une ordonnance royale qui en fixe l'époque et la durée. Le préfet convoque le conseil général et assiste aux délibérations, sauf pour l'apurement des comptes.

En 1848, avec la proclamation de la IIe République, l' élection des conseillers généraux s'effectue au suffrage universel (à noter qu'à l'époque seuls les hommes votaient).

Il faut attendre la loi du 18 juillet 1866 pour que le conseil général se voit attribuer un pouvoir de décision dans les affaires d'intérêt départemental -bien que sa personnalité juridique ait été reconnue dès 1838-, ce qui lui permet de saisir la justice et d'être propriétaire d'un domaine public.

La loi du 10 août 1871 installe définitivement le conseil général en tant qu'organe délibératif élu au suffrage universel direct, confirmant ainsi son pouvoir de décision en matière d'affaires d'intérêt départemental. Elle instaure également une commission départementale de quatre à sept membres, conseillers généraux, tous désignés par le conseil général. Son rôle est d'une part de prendre des décisions sur délégation dans l'intervalle des réunions du conseil général et d'autre part d'assurer un contrôle du préfet dans l'exercice de sa fonction exécutive.

A l'automne 1940, le régime de Vichy suspend les conseils généraux.